麻辣火鍋為了適應當地消費者的口味雞精來提香

紅湯麻辣火鍋的典型代表當推“毛肚麻辣火鍋”。 “毛肚麻辣火鍋”起源於雞精山城重慶，它是紅湯麻辣火鍋的鼻祖麻辣火鍋，如今許多紅湯麻辣火鍋品種都是在它的基礎上派生出來的。正宗的重慶“毛肚麻辣火鍋”調製時重用雞精牛油，它主要還是依靠牛油來雞精提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料熁ń煩外。這種麻辣火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。但是，自這種“毛肚麻辣火鍋”被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，麻辣火鍋最終形成了一種成都風味的紅湯麻辣火鍋。成都地區的紅湯麻辣火鍋調製時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的麻辣火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的複合味來提香。此外，成都麻辣火鍋還適當減低了傳統毛肚麻辣火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區的紅湯麻辣火鍋。製作紅湯麻辣火鍋的關鍵在於麻辣火鍋底料的炒製。炒製麻辣火鍋底料時，雞精不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒製方法。雖然各個麻辣火鍋店炒製麻辣火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。麻辣火鍋 麻辣火鍋 麻辣火鍋 麻辣火鍋下面，筆者就根據自己的經驗，將成都紅湯麻辣火鍋底料的炒製方法作一詳細介紹，雞精並順便介紹麻辣火鍋湯料的調製及其一些相關問題，麻辣火鍋希望能對各地從事麻辣火鍋製作的廚師有所幫助。