麻辣火鍋老油的煉製十分重要出味快真味香

炒製出來的重慶麻辣火鍋底料將更佳。2.炒製麻辣火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證麻辣火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒製底料時，麻辣火鍋應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮於油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。麻辣火鍋 麻辣火鍋 麻辣火鍋 麻辣火鍋3.雖然人們忌諱說麻辣火鍋中加了老油，但實際上，重慶麻辣火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉製十分重要。其方法是：將麻辣火鍋表面油脂回收後，放入乾淨的鍋中燒沸，然後離火，待老油雜質沉澱後，再舀出表面的油脂，放入另一淨鍋中，加少許清水燒沸，離火沉澱雜質後，再舀出表面油脂，依法煉製3至4遍，即得清潔 衛生、色澤紅亮的老油。在調製麻辣火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上麻辣火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒製底料的麻辣火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應超過湯，這樣，才能使重慶麻辣火鍋達到應有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒製的底料，還是全部用糍粑辣椒炒製的底料，待炒製成功後，應將油與渣分開，麻辣火鍋這樣在調製麻辣火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。4.去掉老油雜質更為簡單的方法是：將麻辣火鍋表層的油舀入淨鍋後，麻辣火鍋加少許白礬，再端到小火上燒乾水分後即端離火口，待油冷卻即得乾淨、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒乾老油中的水分。